评估实验室蒸压釜的质量和性能可以从以下几个方面进行：

  釜体的密封性：检查釜盖和釜体接口处是否完备并且密封紧密，以及釜门处是否有损伤和变形。

  承受压力能力：蒸压釜是一个承受高压的设备，因此应该对釜体承受压力能力进行检查。可以通过对釜体进行水压试验来检查，同时需要检查釜体的筋板和焊缝。

  安全连锁装置：这是蒸压釜发生事故的最主要原因，因此需要检查压力表、安全阀规格、型号是否符合要求，是否按期校验。

  材质检查：对釜盖釜端法兰与筒体连接的环缝进行材质检查，如果发现裂纹，需要查清材质。同时注意材质对筒身材质无特殊要求，可按Q345R钢对待进行强度校核。

  水压试验：对于更换筒节、釜盖或釜端法兰、挖补焊缝大于1/2壁厚、移装以及停用2年后重新复用的情况，需要进行水压试验。

  评定：对釜齿采用钢板拼焊且难于保证安全使用的，安全状况等级应定五级，予以判废。对于釜端法兰与筒体、釜盖法兰与封头的连接焊缝有裂纹且无法修复的，安全状况等级应定为五级，予以判废。对于筒体壁厚不能满足强度要求且无修复价值的，安全状况等级应定为五级，予以判废。

  通过以上几个方面的全面评估，可以较为准确地判断出蒸压釜的质量和性能状况。